Baiersbronn Magazin | Sterneküche auf Schloss Eberstein
Probier mal!

Der Spitzenkoch, der seine Rasenmäher liebt

Auf Schloss Eberstein in Gernsbach kombiniert Bernd Werner Sterneküche mit badischer Hausmannskost. Uns verrät er sein Erfolgskonzept – und welches traditionelle Gericht er besonders gerne serviert. 
 

von Stefan Ruzas
Fotograf: Hardy Müller

Mi. 29. September 2021

Eigentlich sind ja schon der Michelin-Stern und die 16 Gault-Millau-Punkte Auszeichnung genug. Und die Tatsache, dass Bernd Werner selbst bei spektakulären Events wie dem Fernsehpreis Bambi oder Berlinale aufkochen darf.

Trotzdem ist es Werner eine Herzensangelegenheit, „weiterzugeben, was ich in meinen mehr als 35 Berufsjahren gelernt habe.“ Und das macht er unter anderem mit Koch-Kursen und Büchern wie „Meine Schlossküche“. Ein Titel, der angemessen ist: Schließlich residiert er hoch über der Murg in dem mehr als 700 Jahre alten Schloss Eberstein.

Kunstvoll, kreativ, bodenständig: So schmeckt’s auf Schloss Eberstein

Auf überflüssiges Chi-Chi verzichtet Werner in seiner Küche: „Wir kombinieren hier nicht schockgefrorene Himbeeren mit Bauchlappen vom Wolfsbarsch, um unseren Gästen ein Geschmackserlebnis zu bieten. Und wir benutzen auch kein Trockeneis.“

Es sei doch im Schwarzwald und seiner Umgebung genug Gutes vorhanden, durch den Anbau von Obst, Gemüse und Wein, die eigene Viehwirtschaft und die kulinarische Kultur in Baden und Elsaß.

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Auch deswegen gibt‘s in Werners Restaurant als Hauptgang gelegentlich den trocken gealterten Rinderrücken mit Kartoffelmousseline, Pilzen und Rotweinzwiebeln. Herrlich bodenständig, aber trotzdem pfiffig komponiert. „Ein feines Säurespiel mit Schmoraromen“ sei eben gerade in der Feinschmecker-Küche sehr angesagt, erklärt Werner, zu dessen Lehrmeistern unter anderem Eckart Witzigmann aus der legendären „Aubergine“ gehörte.

Mit Wurstsalat, Rumpsteak und Hirsch-Ragout fängt’s an

Sein Küchenchef Andreas Laux (im Bild links) ist ein Eigengewächs. Von Werner ausgebildet, dann auf Wanderschaft bei Starköchen wie Klaus Erfort und nun wieder zurück. Auch für Laux gilt: kein Firlefanz, keine Tricksereien, sondern Fokus auf das Hauptprodukt, perfekt gekocht eben. So wie Laux sind angenhem viele der rund 70 Angestellten in Werners Genuss-Schloss auch durch dessen Ausbildungsschule gegangen.

„Die machen bei mir eigentlich drei Ausbildungen in einer und das gibt’s sonst nirgends“

Im ersten Jahr geht es in die regionale Küche der „Schlossschänke“, zur Zubereitung von badischer Hausmannskost wie Wurstsalat, Rumpsteak und Hirsch-Ragout. Danach gibt’s Sterne-Gastronomie, von Fine Dining bis Slow Food. Und anschließend das, was Werner „Logistik“ nennt. Was ja eigentlich kein Wunder ist, stammt er doch aus einer echten Offenburger Speditionsfamilie. Gemeint ist das Catering für Feiern und Veranstaltungen – und dafür braucht es eben manchmal auch den Lastwagen samt Anhänger.

Was braucht ein Sternekoch eigentlich, um glücklich zu sein?

Fragt man Werner, was er neben seinem Job als Koch und Manager denn brauche, um glücklich zu sein, erzählt er zuerst von seiner Familie. Seine Frau Roswitha ist gemeinsam mit ihm Gastgeberin und arbeitet im Restaurant als Sommelière. Auch seine beiden Kinder sind im Familienbetrieb aktiv. Aber dann ist da noch diese To-Do-Liste, die er irgendwann mal erstellt hat. Ein Haus steht darauf, er hat eines gebaut und eines gekauft.

Von einer Finca auf Mallorca träumt der Sternekoch noch.

Was nicht draufsteht, ihn aber trotzdem ungemein zufrieden macht: seine beiden Aufsitzrasenmäher, ein Mulcher und einer mit Fangkorb. Wenn er von deren Fahreigenschaften erzählt, wirkt Werner so glücklich wie in der Küche. Naja, fast.

Zum Nachkochen:

Glasiertes Sôt l’y laisse & Spitzbein mit Spitzmorchel und Saubohne

(Rezept für 8 Personen)

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