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Wildpilz-Wissen

Wie wird man eigentlich zum Pilzsammler? Die wichtigsten Tipps für die gesunde und bodenständige Kost aus dem Wald.

von Outdoor Magazin
Fr. 28. September 2018 4

Pilze sind bizarre Mischwesen zwischen Pflanze und Tier: Sie atmen, können aber nicht ihren Standort wechseln. Und sie sind viel größer, als es den Augenschein hat. Tatsächlich nehmen Wanderer nur die Fruchtkörper wahr; der weitaus gewaltigere Teil des Pilzes erstreckt sich unterirdisch als Myzel, als eine Art Wurzelgeflecht, und das oft kilometerweit. Man geht weltweit von 100.000 bekannten Pilzarten aus – ihre Zahl könnte aber in die Millionen gehen. Bei uns sind rund 11.000 davon heimisch. Um die essbaren sicher zu bestimmen, muss man sich also etwas auskennen. Wer aber die Einstiegshürden überwindet, wird nicht nur mit leckeren Gerichten belohnt, sondern tut auch etwas für die Gesundheit, denn Pilze stecken voller Mineralstoffe und Vitamine.

Schritt für Schritt zum Pilzkenner

Björn Wergen, Leiter der Schwarzwälder Pilzlehrschau, rät absoluten Neulingen unbedingt zu einem Seminarbesuch. "Und man sollte sich einen guten Pilzführer besorgen, das »1 x 1 des Pilzsammelns« von Pätzold und Laux etwa." Röhrenpilze gelten als anfängerfreundlich. Statt Lamellen wie die Champignons tragen sie dicht an dicht feine Röhren unterm Hut (s. Abbildung). Zu ihnen gehören die begehrten Steinpilze. Tödlich giftig ist von den Röhrlingen keiner, aber wer zum Beispiel einen Satanspilz erwischt, muss zumindest mit heftigem Magengrummeln rechnen. Auf der Suche nach Röhrlingen steuern Kenner Bäume und Sträucher an. Baum und Pilz leben meist in einer Symbiose zusammen.

Von Poren, Stacheln und Lamellen

Ein Blick unter den Hut und schon kann man den Pilz grob einordnen.

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Röhrenpilze

Röhrlinge zählen zu den sichersten Pilzen für Einsteiger. Dicht stehen die runden Poren unter dem Hut, aber: Finger weg von Exemplaren mit roten Poren! Auch Steinpilze sind Röhrlinge.

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Pilze mit Stacheln im Hut

Bei Pilzen, die oft "Stacheling" im Namen tragen, ragen zapfenartige Stacheln unter dem Hut herab. Der Semmelstoppelpilz zählt zu ihnen; er gilt als sehr schmackhafter Speisepilz.

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Labyrinthische Poren

Leisten in unregelmäßigen Mustern überziehen die Hutunterseite. Viele Vertreter dieser Klasse heißen "Porlinge". Sie wachsen oft als Terrassen auf Totholz, wie der Eichenwirrling.

 

(Illustrationen: illustratoren.de/Patrick Rosche)

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Pilze mit Lamellen

Schirmpilze und Champignons tragen Lamellen vom Stiel zum Hutrand. Es gibt unter ihnen sehr giftige wie den Fleischbräunlichen Schirmpilz, aber auch gute Speisepilze wie den Parasol.

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Gibt es dann noch feuchtes Moos, fühlen sich Maronenröhrling, Kiefernsteinpilz & Co. richtig wohl. Auch bei anderen Arten verrät der Standort, um welchen Pilz es sich handeln könnte. Wiesen- und Schafchampignons zum Beispiel stehen meist auf Weiden, der ungenießbare Birkenmilchling hingegen – wen wundert’s – unter Birken. Tödlich giftig sind laut Björn Wergen übrigens hierzulande zehn bis zwölf Pilze, darunter der berühmt-berüchtigte Grüne Knollenblätterpilz. »Bei diesen kritischen Vertretern ist es zwingend, den Pilz und seinen Doppelgänger ganz genau zu kennen.« Und wenn man nicht sicher ist, ob es der leckere Parasol oder ein anderer Schirmling ist: im Zweifel stehen lassen!

Speisepilze für Einsteiger

Fein schmecken diese sechs Pilze und sind leicht zu erkennen!

Fünf goldene Regeln

Hat man die ersten Pilze sicher gelernt, kann man auf eigene Faust losziehen. Björn Wergen nennt fünf Basics für Sammler:

 

1. Pilze gehören in einen Korb und in keinen luftdichten Behälter.

 

2. Mengenbegrenzungen beachten: Vom Steinpilz oder dem Pfifferling darf man pro Tag und Person ein bis zwei Kilo sammeln.

 

3. Außerdem soll man die Natur respektieren, also keine Wildtiere aufscheuchen und Pilze nicht aus einer Laune heraus zerstören.

 

4. Als Viertes rät der Experte, – ganz klar – ausschließlich bekannte Arten mitzunehmen.

 

5. Seine letzte Regel spricht den gesunden Menschenverstand an: Nur so viele Pilze mitnehmen, wie man auch verwerten kann. "Ob man die Pilze herausdreht oder abschneidet, spielt übrigens keine Rolle." Wer seine Sammlerstücke nicht gleich aufisst, macht sie haltbar, zum Beispiel durch Dörren. So verlängert man die Pilzzeit, bis hier und da wieder die ersten Fruchtkörper aus dem Waldboden lugen.

Pastete mit Steinpilzen

Geht einfach, knuspert herrlich!

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Zutaten:

450 g Blätterteig (Tiefkühlware), 2 Schalotten, 100 g Waldpilze, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200 g Spinat, 200 g Ricotta, 100 ml Sahne, 2 Eier, 1 Eigelb, 2 EL Petersilie, 1 TL Thymian, 5–6 mittelgroße Steinpilze (6 cm hoch)

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Zubereitung:

Blätterteig auftauen lassen, Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Schalotten hacken, die Waldpilze klein schneiden. Jetzt die Schalotten in Butter glasig schwitzen, die Waldpilze kurz mit andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat im Topf zusammenfallen lassen, abgießen, fein hacken. In einer Schüssel vermengt man dann Spinat, Schalotten, Pilze, Ricotta, Eier, Sahne, Petersilie und Thymian, pfeffert und salzt nach und putzt die Steinpilze. Dann den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Kastenform fetten, mit Teig auskleiden, etwas Spinat-Ricotta-Masse einfüllen, die Steinpilze nebeneinander hineinstellen, mit dem Rest der Masse auffüllen und mit überstehendem Teig abdecken; Ränder und Deckel mit Eigelb bestreichen. Zum Schluss kommt die Pastete für 50 bis 60 Minuten auf die unterste Schiene des Ofen.

Der Artikel ist in ähnlicher Weise im bekannten deutschen Outdoor Magazin erschienen.

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