Baiersbronn Magazin | Natur-Fastfood
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Fastfood von Wald und Wiese – von der Hand in den Mund

Naturschätze zum Entdecken, Naschen und Heilen. Was kann man eigentlich essen? Wir haben 7 Leckereien mit Zubereitungstipps zusammengestellt.

von Victoria Günther
Mi. 09. Dezember 2020

Brombeeren – heimisches Superfood

Schwarz-lila, klein und lecker – die stachelige Vitaminbombe schmeckt nicht nur gut, sondern punktet auch mit vielen gesunden Inhaltsstoffen. Nur 100 Gramm der Beeren reichen beispielsweise, um den täglichen Vitamin C-Bedarf eines erwachsenen Menschen zu decken. Auch das Provitamin A, Folsäure und Eisen sind enthalten – wichtig für die Sehkraft, die Stoffwechselvorgänge sowie die Zellbildung. Da die dornenreichen Ranken nicht alle Früchte gleichzeitig ausbilden, liefern Brombeersträucher kontinuierlich Nachschub zum Naschen zwischen August bis Oktober. Unreife Früchte gehen beim Pflücken schwer vom Strauch und schmecken bitter, reife dagegen fallen quasi von alleine ab. Am besten sofort aufessen. Denn lagern sollte man die Beeren nicht unbedingt, sie schimmeln recht schnell.

 

Tipp: Nur die höher gelegenen Früchte über einem halben Meter Höhe pflücken. Stichwort: Fuchsbandwurm.

Bärlauch – das Pesto aus dem Wald

Wer wilden Bärlauch im Wald finden möchte, folgt am besten seiner Nase – und wirft einen Blick nach oben. Denn Bärlauch wächst natürlicherweise nur in Laubwäldern, in reinen Nadelwäldern findet man ihn zwar auch, hier aber von Menschenhand gemacht. Der markante Geruch der Pflanze ist ihr wohl auffälligstes Merkmal. Kein Wunder, ist sie doch mit dem Schnittlauch, der Zwiebel und dem Knoblauch verwandt. Die jungen Blätter schmecken besonders würzig und haben ein deutliches Knoblaucharoma. Das macht sie zur perfekten Zutat in Salaten, für selbstgemachtes Pesto oder Kräuterbutter. Vorteil: Man riecht nach dem Verzehr aber nicht so intensiv danach, wie man es von Knoblauch gewohnt ist. 100 Gramm des heimischen Krauts decken bereits 100 Prozent des täglichen Bedarfs an Vitamin C, 10 Prozent an Kalium und rund 30 Prozent an Eisen. Als Heilpflanze findet Bärlauch vor allem bei Verdauungsstörungen Anwendung: die Gefäße werden erweitert, die Gallenproduktion angeregt und der Cholesterinspiegel gesenkt. Aber Achtung: zu viel davon bewirkt genau das Gegenteil! Verwechselungsgefahr besteht zudem mit den giftigen Pflanzen Herbstzeitlose, Maiglöckchen und Aronstab. Zu finden ist Bärlauch sehr früh im Jahr, zwischen März und Mai.


Tipp: Blühender Bärlauch schmeckt bitterer und ist faseriger als der nicht blühende, daher sollte man ab der Blüte das Sammeln aufhören. Stattdessen punkten nun die essbaren Blüten, die zarter und milder als die Blätter schmecken!

Holler – antibakteriell, entgiftend und lecker

Ob als Sirup, Brotaufstrich oder Tee – Holunder ist ein Tausendsassa in der Küche. Die Blüten sind bereits im Juni reif und sollten dann auch möglichst rasch geerntet werden. Die Erntezeit der schwarzen Früchte hingegen ist erst im Oktober, denn da sind sie richtig reif, sodass keine Nebenwirkungen wie Übelkeit auftreten. Sowohl die Blüten als auch die Früchte sind nicht nur schmackhaft, sie enthalten auch ätherische Öle und Flavonoide – sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Interessant bei den Beeren sind vor allem die enthaltenen Anthocyane, starke Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen schützen. Freie Radikale sind Zwischenprodukte des Stoffwechsels, die in den Zellen entstehen und sehr aggressiv sind. Holunder wird daher seit Jahrhunderten als Heilmittel in Form von frisch aufgebrühtem Tee und Saft eingesetzt. Um die Beeren unbedenklich genießen zu können, sollte man diese kurz abkochen. Dann kann daraus Likör, Sirup und süßes Gelee hergestellt werden – zum Schlemmen und Genießen! Doch Vorsicht: Der Zwergholunder ist im Gegensatz zum Schwarzen Holunder nicht gesund, sondern hochgiftig.

 

Tipp: Selbstgemachter Holunderblütensirup hält sich ungeöffnet 6-12 Monate, geöffnet im Kühlschrank ebenfalls mehrere Monate. Für eine erfrischende Limonade einfach den Sirup im Verhältnis 1:4 mit Wasser mischen.

REZEPT-TIPP

Holundersirup ganz einfach selbst gemacht

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Zutaten

  • 30 Holunderblütendolden
  • 1,5 Kilogramm Kristallzucker
  • 2 Bio-Zitronen
  • 1,5 Liter Wasser
  • 25 Gramm Zitronensäure
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Zubereitung

  • Das Wasser und den Zucker unter Rühren in einem großen Topf aufkochen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Zitronensäure unterrühren und abkühlen lassen. 
  • Die Holunderdolden durch vorsichtiges Schütteln von Insekten befreien. Die Bio-Zitronen waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. 
  • Die sauberen Holunderdolden in einen großen Topf geben und mit dem Zucker-Wasser-Gemisch übergießen. Die Zitronenscheiben dazugeben und 3-4 Tage zugedeckt an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen.  
  • Den Ansatz nach der Ziehzeit durch ein Sieb oder Mulltuch abseihen und nochmal aufkochen. Den Sirup direkt in saubere Flaschen abfüllen und luftdicht verschließen.

Brennnessel – Detox von der Wiese

Das heimische Wildkraut erinnert zuerst an ein unangenehmes Brennen in der Kindheit, wenn man mit kurzen Hosen durch die Wiesen gestriffen ist. Aber Brennnesseln haben mehr zu bieten als schmerzhafte Kindheitserinnerungen: Sie schmecken überraschend lecker und stecken zudem voller wertvoller Heilstoffe. Das Kraut hat einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt und enthält neben Mineralien wie Eisen und Magnesium auch die bereits erwähnten Flavonoide. Diese haben eine entwässernde Wirkung, weshalb Brennnessel-Tee häufig im Zuge einer Entschlackungskur eingesetzt wird. Die jungen Triebe brennen übrigens weniger und haben einen würzigen, frischen Geschmack. Aus diesen lassen sich allerlei schmackhafte Dinge in der Küche herstellen. Brennnesseltee und -spinat kennt jeder, aber wie wäre es mit etwas Ausgefallenem wie Brennnesselchips oder eine Lasagne mit Brennnessel? Das Internet ist hier der passende Partner bei der Suche nach speziellen Gerichten. Sammeln kann man die Pflanze ab April.

 

Tipp: Handschuhe beim Pflücken tragen und nach dem Abwaschen in ein Küchentuch packen. Dann mit dem Nudelholz drüberrollen und schon brennt die Brennnessel nicht mehr.

Bucheckern – lang vergessene Knabberei aus dem Wald

Bucheckern sind die Samen der Rotbuche. Das Aufsammeln der "dreieckigen" Früchte ist etwas mühsam, wird aber schnell mit einem fein-nussigen Geschmack und zahlreichen Nährstoffen belohnt. Sie sind mit rund 40 Gramm Fettgehalt auf 100 Gramm recht mächtig, punkten dafür mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Früher wurde übrigens aus den gepressten Samen Öl und aus den gerösteten Samen Kaffeeersatz gewonnen. Im Herbst findet man die Früchte sehr häufig und in großen Mengen am Waldboden. Doch Vorsicht: rohe Bucheckern sind ungenießbar, aber nach ein paar Minuten Anrösten in der Pfanne schmecken sie wunderbar.  

 

Tipp: Unter der Ausbeute vom Sammeln verstecken sich viele leere Bucheckern ohne oder mit schlechtem Inhalt. Sie kann man ganz einfach vom Rest der Gruppe trennen, in dem die Bucheckern in eine große Schüssel voll Wasser gelegt werden. Die Bucheckern, die oben schwimmen, abfischen und entsorgen, die übrigen trocknen und anschließend schälen.     

REZEPT-TIPP

Herbstlicher Salat mit Bucheckern

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Zutaten

2 Handvoll Feldsalat
1 rote Paprika
½ Hokkaido-Kürbis
1 lila Karotte
1 Schalotte
1 Hand Buchecker-Samen
2 EL Walnussöl
4 EL Balsamico-Essig  
Prise Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker/Agavendicksaft

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Zubereitung

Feldsalat, Paprika, Kürbis und Karotte unter lauwarmen Wasser säubern.
Kürbis in feine Spalten schneiden (Schale ist essbar!). 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Spalten von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Entnehmen und warm halten.
Paprika und Schalotte in Würfel, Karotte in Scheiben schneiden und mit dem Feldsalat vermengen.  
Für das Dressing das Öl mit dem Balsamico-Essig und den Gewürzen gut vermischen. Mit dem Salat vermengen und auf dem Teller anrichten.
In einer Pfanne die Bucheckern ohne Fett 2-3 Minuten anrösten.  
Den Kürbis über dem Salat verteilen, mit den Bucheckern garnieren. Guten Appetit!

Fichtenspitzen – Gutes vom Baum

Wenige Menschen wissen es, aber die jungen Triebe der Fichte kann man tatsächlich essen. Und sie sind sogar richtig lecker: zum roh naschen oder auch eingelegt als Sirup, verarbeitet als Tee, Kräuterdips und Brotaufstrich. Die jungen Triebe erkennt man an der hellgrünen, frischen Farbe und sie schmecken pur zitronig, leicht bitter und herrlich erfrischend. Zudem punkten sie mit gesunden Inhaltsstoffen wie Vitamin C, ätherischen Ölen und Gerbstoffen. Diese wirken entzündungshemmend, antibakteriell und antiviral und nehmen damit einen wichtigen therapeutischen Platz bei Heilpflanzen ein. Wichtig zu wissen: In freier Natur sollten Triebe nur in Absprache mit dem Förster gesammelt werden. Und auch dann nur wenige der jungen Triebe und nie alle von einem Zweig eines Baumes pflücken, da er an diesen Stellen erst nach rund drei Jahren wieder austreibt. Die Fichtenspitzen finden sich vor allem im Mai.

 

Tipp: Wem das Sammeln zu aufwendig ist oder wer keine Erlaubnis erhalten hat, bekommt den Fichten-Geschmack auch mit dem Baiersbronner Schatz „Fichtenspitzeneis“ auf die Zunge! 

Hagebutte – das etwas andere Juckpulver

Die knallroten Früchte prägen im Herbst die Natur. Hagebutten stecken voller Vitamin A, B, C und K sowie Gerbstoffen. Am meisten Vitamin C ist dabei in den Früchten enthalten, die samenlos sind. Diese lassen sich dann wunderbar zu Mus, Marmelade oder Tees verarbeiten. Besonders vitaminreich sind die Hagebutten, wenn sie fest und ausgereift sind. Die Hagebutte ist nicht nur eine Leckerei, sondern wirkt zudem auch entzündungshemmend und steigert die Abwehrkräfte. Von September bis Februar lassen sich die Früchte ernten, reif sind sie, wenn die Schale leicht nachgibt. Allerdings sollte dabei beachtet werden, dass die Früchte mit jedem Frost weicher werden, weshalb sich eine Ernte direkt im Herbst mehr anbietet. In der Kindheit hatten die Früchte übrigens einen anderen Zweck: Die winzigen Kerne der Hagebutte sind mit kleinen Härchen umgeben, die optimal als Juckpulver fungieren.

 

Tipp: Roh naschen oder nur wenig erhitzen, sodass sie ihren Vitamin C-Gehalt nicht verringern. Das heimische Superfood für die Winterzeit!

Kurz zusammengefasst

Brombeeren

Familie: Rosengewächse

Lateinischer Name: Rubus fructicosus

Standort: sonnige bis halbschattige Plätze; lichte Wälder 

Verwendung: Direktverzehr als süßes Obst, als Kuchenbelag, in Marmeladen, Mus, Saft und Sorbet; enthalten viele Antioxidantien und schützen vor freien Radikalen

Fruchtreife/Erntezeit: Ende Juli bis Oktober

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Bärlauch

Familie: Lauchgewächse

Lateinischer Name: Allium ursinum

Standort: schattige Plätze mit nährstoffreichen Böden 

Verwendung: Als Gewürzkraut für Pestos, Salate, Kräuterbutter, Saucen; als Heilkraut bei Verdauungsstörungen, Cholesterin, Bluthochdruck, Erklältung 

Fruchtreife/Erntezeit: März bis Mai

Holunder

Familie: Moschuskrautgewächse

Lateinischer Name: Sambucus nigra

Standort: sonnige bis halbschattige Plätze; nährstoffreicher Boden

Verwendung: Als Heilpflanze bei Fieber, Schnupfen, Husten, Abwehrkräfte, Harnwegsinfektionen; Verarbeitung zu Mus, Sorbet, Marmelade, Saft, Likör.

Fruchtreife/Erntezeit: Blüte ab Juni, Beeren ab August bis Oktober

Brennnessel

Familie: Brennnesselgewächse

Lateinischer Name: Urtica dioica

Standort: halbschattige bis sonnige Plätze; feuchter Boden

Verwendung: Verwendung als Gewürzkraut in Salaten, Pestos, Spinat, Tee; Verwendung als Heilkraut bei Harnwegsinfektionen, Rheuma, Gicht, Arthrose. 

Fruchtreife/Erntezeit: April bis September 

Bucheckern

Familie: Buchengewächse

Lateinischer Name: Früchte der Rotbuche "Fagus Sylvatica"

Standort: schattige bis sonnige Plätze; nährstoffreicher Boden

Verwendung: Verarbeitung zu Mehl (Kekse, Brot); direkt geröstet für Salate oder als Topping

Fruchtreife/Erntezeit: September bis November

Fichtenspitzen

Familie: Kieferngewächse

Lateinischer Name: Picea abies

Standort: halbschattige Plätze; feuchter Boden

Verwendung: Verarbeitung zu Sirup, Eis, Pesto; Sirup hervorragend gegen Husten und Heiserkeit

Fruchtreife/Erntezeit: Mai

Hagebutte

Familie: Rosengewächse

Lateinischer Name: Rosa canina

Standort: Wegränder, Gebüsche, lichte Wälder und Waldsäumen.

Verwendung: Direktverzehr; Verarbeitung zu Mus, Marmelade, Tee und Likör; steigert die Abwehrkräfte, entzündungshemmende Wirkung

Fruchtreife/Erntezeit: September bis Februar

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