Regionale Spezialitäten aus dem Schwarzwald
Probier mal!

Baiersbronner Schätze

Regionale Spezialitäten, mit viel Liebe in Handarbeit hergestellt und mit besonderem Qualitätsversprechen – sieben Produkte von heimischen Herstellern wurden sorgfältig ausgewählt und dürfen sich Baiersbronner Schätze nennen. Wir haben sie gekostet.

von Vanessa Lindner
Mo. 03. September 2018 10

So schmeckt Baiersbronn. Die Baiersbronner Schätze werden von einheimischen Erzeugern mit regionalen Produkten hergestellt. Entwickelt wurden sie gemeinsam mit Experten. Selbstverständlich ist in der Gourmethauptstadt der wunderbare Geschmack der Produkte. Dass sie nachhaltig und gesund sind, ebenso. Die Schätze gibt es in schmackhafter Zubereitung in verschiedenen Baiersbronner Restaurants und frisch direkt bei den Erzeugern.

Der Schatz
Die Buhlbachforelle gibt es in vielen Varianten: frisch, tiefgefroren, aber die Krönung ist die geräucherte Variante. Die Forellenfilets werden von den Züchtern hierfür zwölf Stunden lang in eine Salzlacke gelegt. In dieser sind verschiedene Kräuter und Gewürze enthalten – welche, das ist ein Geheimnis. Aber so viel kann verraten werden: Es schmeckt wunderbar. Vor allem, weil die Filets am Ende über speziellen Buchenspänen geräuchert werden.

Das Besondere
Die Buhlbachforelle wird im kalten Quellwasser aufgezogen, das ganzjährig eine konstante Temperatur zwischen sechs und sieben Grad aufweist. Die Fische wachsen langsamer als in wärmerem Gewässer, das Fischfleisch entwickelt so eine höhere Festigkeit. Und weil ein Fisch, der nicht schwimmen kann, kein Fisch ist, legen die Züchter Wert darauf, dass die Tiere in den Becken genügend Platz haben.

Der Hersteller 
In der vom Hotel Bareiss betriebenen Forellenzucht werden in 13 Zuchtteichen Regenbogenforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Goldforellen und Saiblinge gezüchtet. Gespeist werden die Becken mit dem reinen Quellwasser des Leinenbächles. Verantwortlich für die artgerechte Aufzucht sind die beiden Fischwirte Richard Eifler und Sebastian Treß, denen besonders eine artgerechte und naturverträgliche Aufzucht am Herzen liegt, weswegen Sauerstoffgehalt, Temperatur oder PH-Wert des Wassers ständigen Kontrollen unterliegt.

Der Schatz
Das Beste des Schwarzwalds in einer gefrorenen Creme-Kugel: So lässt sich das Waldhonigeis des Seidtenhofes auf den Punkt bringen. Für das volle Aroma des Eises wird der Honig bereits bei der Pasteurisierung der Milch zugesetzt. Danach reift das Eis über Nacht, bevor es am folgenden Tag in der Eismaschine heruntergekühlt wird. Zugegeben: Für Kalorienzähler ist das Waldhonigeis eher nichts. Den Hauptbestandteil bildet nämlich die reine Vollmilch des Nachbarhofs, deren Fettgehalt bei rund 4,5 Prozent liegt. Doch der Geschmack ist diese kleine Kalorien-Sünde mehr als wert. Denn das Reichenbacher Waldhonigeis ist besonders cremig und bleibt lange am Gaumen.
 
Das Besondere
In das Reichenbacher Waldhonigeis kommen nur natürliche Zusätze wie Johannisbrotkernmehl oder Traubenzucker – und natürlich der Waldhonig. Dieser wird direkt von Baiersbronner Imkern geliefert. Der Waldhonig aus dem Schwarzwald ist weithin für seinen Geschmack bekannt. Er ist kräftig, schwer, aromenreich und dunkel – wie die Wälder, aus denen er stammt. Den Rohstoff für das Eis liefern die Kühe aus dem Stall des Nachbarn. Diese genießen das ganze Jahr das nährstoffreiche Futter von Baiersbronner Kräuterwiesen. In der Summe wird das Waldhonigeis so nicht nur lecker – sondern irgendwo fast schon gesund.
 
Der Hersteller
Der Seidtenhof in Klosterreich gehört zu den ältesten erhaltenen Höfen im Murgtal. Cornelia Zimmermann hat den Hof von ihren Eltern übernommen, der Mann dazu wurde ihr quasi von einer kaputten Wasserleitung angespült. Bevor Mario Zimmermann seine Berufung als Landwirtschaftsmeister entdeckte, war er nämlich Heizungs- und Lüftungsbauer. Und nach einem Reparatur-Einsatz auf dem Seidtenhof blieb er gleich ganz da. Der Hofbetrieb kann heute von Gästen besichtigt werden, außerdem betreibt Familie Zimmermann in der Stube eine kleine Gastwirtschaft. In dieser gibt es eine regionaltypische Vesperkarte – und natürlich das Waldhonigeis. Übrigens: Nicht nur Waldhonig wird auf dem Seidtenhof zu gefrorenen Leckereien verarbeitet, sondern je nach Saison auch Rhabarber und Pflaumen.

Der Schatz
Braten oder grillen? Ganz egal, die Schwarzenberger Lammbratwürstchen versprechen bei dem einen wie dem anderen Außergewöhnliches. Denn das milde Lammfleisch wird mit Knoblauch, Korianderkörnern, Muskatnuss und weißem Pfeffer verfeinert. Und als Krönung fügt Metzger Joachim Koch Wiesenthymian hinzu – ein Würzkraut, das auf den Wiesen um Baiersbronn wächst.
Weil das Lamm so gut schmeckt, gibt es noch einen zweiten Baiersbronner Schatz: Der Lammschinken aus der Keule wird mit einer Gewürzmischung aus Wacholder, Korianderkörnern, Pfeffer und Pökelsalz eingerieben. Nach vier Wochen Lagerzeit kommt der Schinken schließlich einige Tage in den Fichtenrauch – ganz nach alter Schwarzwälder Tradition.
 
Das Besondere
Bei diesen Schätzen gehen feines Fleisch sowie ausgewählte Kräuter und Gewürze eine wunderbare Symbiose ein. In den Händen zweier Experten entstehen daraus zwei Baiersbronner Schätze. Schäfer Jörg Frey führt seine Tiere mehrere Monate im Jahr über die aromatischen Baiersbronner Wiesen und sorgt dafür, dass seine 650 Schafe nur das Feinste zu fressen bekommen. Im Familienbetrieb von Metzgermeister Joachim Koch wird das Fleisch der Schafe anschließend nach alter handwerklicher Tradition verarbeitet.
 
Der Hersteller
Hinten in Baiersbronn-Schwarzenberg, wo sich der Schwarzwald zwischen den schroffen Felswänden der Murg vereengt, liegt die Schäferei von Jörg Frey. Seit fast 20 Jahren führt der gelernte Schäfer seine Herde aus Merino Landschafen, Bergschafen und schwarzköpfigen Fleischschafen über die Baiersbronner Wiesenflächen. Mit ihren fleißigen Mäulern sorgen die Tiere so dafür, dass die jahrhundertealten Kulturflächen des Schwarzwalds offen und erhalten bleiben.
Joachim Koch wurde seine Berufung bereits in die Wiege gelegt. Als Spross einer eingesessenen Metzger-Familie aus Klosterreichenbach, lernte er Metzger und stieg nach der Meisterprüfung in den heimischen Betrieb ein. Dass die Spezialitäten, die hier entstehen, herausragend sind, bestätigen nicht nur Baiersbronner Schatzsucher. Auch Experten haben den Betrieb schon vielfach prämiert.

Der Schatz
Welcher darf es sein? Der Weiche, der Würzige, der Intensive? Je nach Vorliebe müssen Sie einfach ein wenig warten. Zwischen drei bis fünf Tagen, um genau zu sein. Drei Tage braucht es, bis der Ziegenkäse eine leichte Rinde gebildet hat. Dann ist er fest und würzig. Fünf Tage werden benötigt, damit der Ziegenkäse den Höhepunkt erreicht: Der Dost entfaltet sein volles Aroma und der Geschmack wird kräftig intensiv. Ungeduldige müssen sich auch keine Sorgen machen: Am Anfang schmeckt der Ziegenkäse einfach wunderbar mild und hat eine weiche Konsistenz. Und wer gerne etwas mehr Kraft im Aroma möchte, wartet einfach ein paar Tage…
 
Das Besondere
„Das Aroma des Käses erinnert mich immer ein wenig an einen Sommertag im Schwarzwald, wenn die Wiesen blühen und ich an einer warmen Sandsteinmauer am Waldrand vorbeilaufe“, sagt Ziegenvater Michael Peterle. Wie es Schätze so an sich haben, ist der Ziegenkäse mit Dost auch nicht unbegrenzt erhältlich. Nur von Anfang Mai bis Ende Oktober entsteht dieser Baiersbronner Schatz. Dann melkt Michael Peterle seine Ziegen jeden Abend. Denn zur späten Stunde haben die Tiere reichlich Sonne getankt und Baiersbronner Weidegras vertilgt. Die noch warme Ziegenmilch wird dann zu Käse verarbeitet – der mit einer Baiersbronner Besonderheit gekrönt wird: Dost, einem wilden Oregano, das auf den Schwarzwald-Wiesen wächst.
 
Der Hersteller
Wenn man es ganz streng sieht, sind Michael Peterle und seine Ziegen keine Baiersbronner. Die Ziegen stammen teilweise aus dem Elsass und heißen French Alpines. In der Herde in Baiersbronn laufen sie mit der bunten deutschen Edelziege.
Michael Peterle ist das, was man im Schwäbischen „Nei´gschmeckter“ – Zugezogener – nennt. Denn er stammt eigentlich aus Ludwigsburg. Bei einem Praktikum im Elsass entdeckte er seine Liebe zur Ziegenhaltung und betrieb einen eigenen Hof, bevor er 1988 samt Frau, Sohn und allen Ziegen (!) in den Schwarzwald umsiedelte. Glück für Baiersbronn: Ohne Michael Peterle und seine Ziegen würde ein wunderbarer Schatz fehlen.

Der Schatz
Aus Fichtenspitzen Eis herstellen? Klar doch! Die Herstellung ist nicht einmal ein Hexenwerk: Junge, zarte Fichtentriebe werden zwischen April  und Mai gepflückt und in 80 Grad warmer Milch erhitzt. In der anschließenden Ruhephase kommen die feinen Geschmacksnuancen zur vollen Entfaltung. Der Extrakt wird gemixt und mit Zucker, Traubenzucker und Zichorienwurzel vermischt. Am Ende entsteht daraus ein vollmundiges Milcheis.
 
Das Besondere
Wie Wald, der auf der Zunge schmilzt, schmeckt das Fichtenspitzeneis. Im ersten Moment erinnert der Geschmack an Minze und Zitrone. Wenn das Eis dann langsam auf der Zunge zergeht, kommt das außergewöhnliche Aroma zum Vorschein – eine echte Wucht! Augen schließen, zurücklehnen und langsam genießen.
 
Der Hersteller
Der Seidtenhof in Klosterreich gehört zu den ältesten erhaltenen Höfen im Murgtal. Cornelia Zimmermann hat den Hof von ihren Eltern übernommen, der Mann dazu wurde ihr quasi von einer kaputten Wasserleitung angespült. Bevor Mario Zimmermann seine Berufung als Landwirtschaftsmeister entdeckte, war er nämlich Heizungs- und Lüftungsbauer. Und nach einem Reparatur-Einsatz auf dem Seidtenhof blieb er gleich ganz da. Der Hofbetrieb kann heute von Gästen besichtigt werden, außerdem betreibt Familie Zimmermann in der Stube eine kleine Gastwirtschaft. In dieser gibt es eine regionaltypische Vesperkarte – und außergewöhnliches Eis. Denn nicht nur Fichtenspitzen werden auf dem Seidtenhof zu gefrorenen Leckereien verarbeitet, sondern auch Waldhonig und je nach Saison Rhabarber und Pflaumen.

Der Schatz
Der goldene Herbst ist die Zeit, in der auf dem historischen Abrahamshof der flüssige Baiersbronner Schatz gehoben wird. Und bei diesem gilt: Gut Ding will Weile haben.
Zwischen September und Oktober liest Familie Schnittger die Äpfel ihrer 80 Apfelbäume. Deren Saft wird gepresst und anschließend im kühlen Gewölbekeller zum Gären in Eichenholzfässer gefüllt.  Nach rund vier Monaten ist aus dem Saft eine schwäbische Spezialität entstanden: Most. Damit daraus ein Baiersbronner Schatz wird, kommen  Essigaktivkulturen oder Essigmutter hinzu – und das Ganze wird in einen Essigreaktor gefüllt. Jetzt beginnt die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure und Peter Schnittger pumpt das Gemisch mehrmals täglich über Buchenholzspäne, damit sich die Essigsäurebakterien mit Sauerstoff anreichern. Nach gut einem Monat wird der Baiersbronner Apfelessig in Eichenholzfässer gefüllt und dann folgt die Vollendung: Ein Jahr Lagerruhe, in welcher der Apfelessig sein hochfeines Aroma entwickelt.
 
Das Besondere
Schon die Namen lassen darauf schließen, dass es sich bei den Apfelsorten von Familie Schnittger nicht um alltägliche Sorten handelt: Kaiser Wilhelm, Lanes Prinz Albert, Brettacher, Trierer Weinapfel, Berner Rosenapfel, Goldparamäne, Gascoyne oder Schöner von Wiltshire heißen die edlen Früchte, aus denen am Ende der feine Apfelessig entsteht.
Die Namen stammen von historischen Apfelsorten. Die rund 80 Streuobstbäume auf dem Abrahamshof sind viele Generationen alt. Dieses Erbe wird im Ernteverfahren geehrt: Die Äpfel werden allesamt von Hand gelesen.
Zwischen zwei und zehn Tonnen Äpfel kommen im Jahr zusammen. Die große Differenz zeigt: Auf dem Abrahamshof regiert alleine die Natur – und diese entscheidet, wie üppig die Ernte ausfällt. Nur die Bestäubung der Blüten wird ein wenig forciert – mit Unterstützung der hofeigenen Bienen. Die historischen Apfelsorten heben sich übrigens durch ihren Geschmack von modernen Zucht-Früchten ab. Sie enthalten kaum Süße, aber dafür ein ursprüngliches Aroma, das Most-, Essig- und Schnapsliebhaber ins Schwärmen bringt.
 
Der Hersteller
Was eine Badenerin und einen Bayer nach Baiersbronn verschlägt? Es begann mit einem Bildchen aus dem Magazin Landlust. Darauf zu sehen: Ein umzäuntes Idyll mit Obstbäumen und Pferden. Marion Schnittger trennte es heraus, zeigte es ihrem Mann Peter und sagte: „So etwas hätte ich auch mal gerne.“ Eine jahrelange Suche begann und endete auf dem denkmalgeschützten Abrahamshof in Baiersbronn. 2010 erwarb Familie Schnittger das historische Kleinod, restaurierte es liebevoll und gab den 80 Hochstammbäumen im Obstgarten eine neue Bestimmung. Denn diese produzieren viel zu viel Obst für eine einzige Familie. Deswegen kreierte Allrounder Peter Schnittger daraus hervorragenden Essig, Schnaps und Most. Ein Glück für die Baiersbronner Schatzsucher.

Der Schatz
Wenn sich der Charakter des Schwarzwalds in einer Wurst sammeln lassen würde, käme wohl die Wildmettwurst von Metzger Joachim Koch heraus. Überhaupt: was wären die Baiersbronner Schätze ohne ein paar Wildspezialitäten? Denn wenngleich man die scheuen Tiere selten zu Gesicht bekommt, sind sie im Schwarzwald allgegenwärtig: Rehe, Hirsche und Wildschweine. Und ihr Fleisch erhält in den Wäldern rund um Baiersbronn eine herausragende Qualität.
Für die Wildmettwurst werden Stücke aus Hals, Keule, Schulter und Bauch mit Pökelsalz, Muskat, Koriander und Knoblauch verfeinert. Hinzu kommt wilder Majoran – eine Wildpflanze, die auf den Wiesen rund um Baiersbronn zu finden ist. Damit die Wildmettwurst eine  saftige und geschmeidige Konsistenz erhält, wird ihr ein Anteil an Schweinefleisch hinzugesetzt. Gut gemischt wird das Brät anschließend in Gläser gefüllt und im Dampf gegart. Heraus kommt ein Schatz von wildem und kräftigem Charakter – so wie der Schwarzwald selbst.
 
Das Besondere
Metzger Joachim Koch hat sich ganz der Heimat verpflichtet. Das Fleisch für die Wildspezialitäten stammt ausschließlich aus regionaler Jagd. Das Schweinefleisch liefert ein Landwirt aus der Region.
Das Fleisch von Reh und Hirsch ist von Natur aus mager und im Schwarzwald frei von jedweden Medikamentenrückständen oder wachstumsfördernden Hormonen. Denn hier ernähren sich die Tiere heute noch so wie seit tausenden von Jahren: von Eicheln, Bucheckern, Gräsern oder Rinde. Von Blüten, Trieben, Knospen und Kräutern.
Gejagt werden die Tiere von lokalen Jägern, die sich bis heute den alten Regeln der Nachhaltigkeit, des Naturschutzes und des Respekts vor der Natur verbunden fühlen.
 
Der Hersteller
Joachim Koch wurde seine Berufung bereits in die Wiege gelegt. Als Spross einer eingesessenen Metzger-Familie aus Klosterreichenbach lernte er Metzger und stieg nach der Meisterprüfung in den heimischen Betrieb ein. Dass die Spezialitäten, die hier entstehen, herausragend sind, bestätigen nicht nur Baiersbronner Schatzsucher. Auch Experten haben den Betrieb schon vielfach prämiert.

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